Турецкая кухня

Кухня Турции – это баланс между мясными и овощными блюдами, обилие специй, оливкового масла и зелени, а также любовь к выпечке и сладостям. Здесь готовят много блюд из баранины, говядины, индейки и курицы, рыба и морепродукты тоже в почете. Из круп большой популярностью пользуются рис, булгур и кукурузная крупа, из бобовых – красная и зеленая чечевица, нут, а также фасоль.
Отдельное место занимают в рационе турков всевозможные овощи: помидоры, огурцы, баклажаны, сладкий перец. Для заправки салата чаще всего используют оливковое масло с соком лимона или натуральный йогурт. Турецкая кухня не слишком острая, но специи играют важную роль. Чаще всего добавляют кумин, паприку, мята, тимьян, тмин, сумах и корицу. Орехи, особенно фисташки, каштаны, фундук, миндаль и грецкие занимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах.
В Турции сложилась своя культура застолья: еда здесь – это не просто утоление голода, это целое мероприятие. Поэтому есть принято неспешно, в процессе общаясь с друзьями и семьей.

Мясо, приготовленное на гриле или в печи – это и есть кебаб, и его разновидностей великое множество. Самые популярные: адана кебаб – острый кебаб из рубленого мяса или фарша, искендер кебаб – с йогуртом и томатным соусом, шиш кебаб – шашлык с помидорами и сладким перцем.
Очень популярны и турецкие тефтели кёфте, они могут быть жареными, запеченными или приготовленными на гриле, в каждом регионе страны будет свой особый рецепт. Не менее разнообразен пилав (плов), для его приготовления используют рис, булгур и другие крупы. Он может быть мясным или полностью вегетарианским, например, с овощами и нутом.
Особой любовью в Турции пользуются крем-супы (по-другому чорба), поэтому здесь в ходу выражение «выпить супа». Главными можно назвать мерджимек чорбасы – турецкий суп из красной чечевицы с томатами и специями, тархана чорбасы – из высушенных овощей и йогуртово-мучной смеси, ишкембе чорбасы – из требухи с добавлением чеснока и уксуса.
Из распространенных овощных блюд стоит упомянуть имам-баялды –баклажаны, фаршированные тушеными помидорами, луком и чесноком, и шакшуку – жареные в оливковом масле баклажаны с перцами, помидорами и кабачками.

Хлеб также является важной частью турецкой кухни, поэтому выпечку подают к каждому приему пищи. Некоторые виды выпечки готовятся в специальных печах (тандыр) или на открытом огне, что придает им особый аромат. Примеры традиционной несладкой турецкой выпечки:

• Базлама — дрожжевая круглая лепешка из пшеничной муки.
• Бёрек – треугольники из слоеного теста с начинкой из сыра, зелени и специй.
• Гезлеме – тонкая лепешка с начинкой, которую выпекают на специальной сковороде садж. Внутрь могут положить шпинат, сыр, фарш, картофель, грибы, морепродукты.
• Лахмаджун – «турецкая пицца». Тонкая лепешка, покрытая мясным фаршем с овощами и специями.
• Пиде – толстая мягкая лепешка в форме лодочки с различными начинками: мясом, сыром, яйцами или овощами.
• Погача – небольшие булочки из дрожжевого теста, могут быть с начинкой из сыра, картофеля или оливок.

Сладости Турции – это отдельная глава кулинарной истории. Они часто готовятся с использованием меда, орехов и теста. Самый знаменитый турецкий десерт – пахлава с орехами. Ее готовят из тонких листов слоеного теста, пропитанных сиропом из жидкого меда. Классическая, в виде рулета, в форме гнезда – турецкая пахлава различается по начинке, способу сворачивания и интенсивности пропитки. Неизменно одно – великолепный хруст и сладость.
Халвы тоже существует множество разновидностей, но чаще всего ее готовят из кунжутной пасты и сахара, иногда с какао. Легендарный рахат лукум делают из крахмала и сахара. Для разнообразия в лукум добавляют ароматизаторы (розы, мяты, лимона), орехи (фундук, грецкий орех, фисташки) и фрукты.

Самый популярный напиток в Турции, конечно, местный черный чай. Его пьют в любое время дня – в сопровождении десерта и просто так. Турецкое чаепитие – это часть национальной культуры, как и маленький стакан-тюльпан, из которого принято неспешно наслаждаться этим напитком.
Другой популярный напиток – кофе по-турецки. Для его приготовления берут кофе мелкого помола и в процессе варки в маленькой турке (джезве) добавляют сахар по вкусу. Готовый кофе не размешивают, чтобы сохранить густую пенку. Среди рецептов турецкого кофе есть вариации с черным перцем, имбирем, желтком, коньяком или арабский вариант с пряностями.
Во время обеда и ужина турки часто пьют айран, освежающий напиток из йогурта с добавлением воды и соли. В жаркие дни готовят турецкий щербет – сладкий напиток из фруктовых и ягодных соков с добавлением специй.

Турецкой кухне есть что предложить и для гурманов, ищущих новые вкусовые ощущения. Например, кокореч, основу которого составляют потроха молодых баранов, начиненные в кишку животного. Все это обжарено до получения корочки, нарезано на хрустящую булочку мелкими кусочками и щедро посыпано специями.
В летние месяцы популярным становится суп яйла чорбасы из риса и йогурта, приправленный сушеной мятой. А чтобы согреться, готовят келле пача – густой суп из бараньей головы и ног с добавлением уксуса или лимонного сока. Суп имеет насыщенный, немного специфический вкус, но любители этого блюда ценят его за глубину и аромат.
Турция удивляет и разнообразием сыров, самый необычный из которых, пожалуй, тулум – солоноватый, нежный сыр из козьего молока, созревающий в оболочке из козьей кожи. Обычно тулум используют как закуску на пару с грецким орехом или в выпечке в качестве начинки.