Шеф-повар в Valmorel, Cyril DelbecqueШеф-повар в Serre Chevalier, Stéphane Dessarce

Шеф-повар в Valmorel, Cyril Delbecque

Главный шеф-повар в Club Med Valmorel расскажет, как он влюбился в кулинарию и чем удивит нас в своем меню.

10 вопросов нашему шеф-повару

CYRIL DELBECQUE – КТО ЭТО?

Он начинал как мясник в родной Бургундии и прошел путь от ученика шефа-де-парти до шеф – повара:

  • Ученик деми-шеф-де-парти́
  • Шеф-де-парти́, повар
  • Су - шеф
  • Шеф - повар

На каждом этапе своего пути он получал ценные навыки, которые в сочетании со страстью к еде, которую он унаследовал от его брата, приведут к его нынешней должности шеф-повара в Valmorel Club Med. Он рассказывает нам о секретах и тенденциях, за которыми он наблюдает на протяжении 4х лет Valmorel, а также поделится некоторыми из своих любимых блюд.

CLUB MED: Что вдохновило вас стать шеф-поваром?

CYRIL DELBECQUE: Я научился готовить в Decize, моем родном городе в Бургундии. Моя страсть к еде досталась мне от одного из моих братьев. Мы оба начали как мясники.

CLUB MED: Какой у вас любимый продукт?

CYRIL DELBECQUE: В подростковом возрасте я провел много времени около Атлантического океана, поэтому я люблю готовить рыбу. Я также работал недалеко от моря в Gregolimano , Opio en Provence and La Caravelle.

CLUB MED: Какие тенденции наблюдаются в кулинарии в Valmorel?

CYRIL DELBECQUE: Бургеры с местной говядиной и сырами стали действительно модными. В горах в меню чаще встречается озерная рыба в сочетании с местными продуктами. Традиционные блюда из Савойи, такие как раклет или фондю, никогда не выйдут из моды.

CLUB MED: Какие продукты стали теперь модными?

CYRIL DELBECQUE: Я думаю, что шеф-повара теперь больше сосредоточены на качестве и самом поиске продуктов, чем на изменении видов продуктов.

CLUB MED: Согласно недавним исследованиям в CLUB MED, каждый седьмой человек фактически меняет свою диету в преддверии горнолыжного отдыха. Что вы думаете об этом?

CYRIL DELBECQUE: По моему мнению, не стоит менять образ жизни или режим питания прямо перед отдыхом. Тем не менее, я уверен, что многие из них будут на диете после их пребывания здесь.

CLUB MED: Как вы думаете, какие блюда подходят, чтобы зарядится энергией?

CYRIL DELBECQUE: Для меня идеальны классические блюда, такие как сыры, Tomme des Bauges, Summer Beaufort или Abbaye de Tamié, в сочетании с бокалом местного вина – все в меру, конечно.

CLUB MED: Самые популярные блюда в Valmorel?

CYRIL DELBECQUE: Из местных блюд самые популярные: раклет, тартифлет и фондю, жареное фуа - гра. Не совсем относится к местным блюдам, но кускус всегда пользуется спросом; это любимое блюдо наших французских клиентов.

CLUB MED: Почему местная кухня в Valmorel так популярна?

CYRIL DELBECQUE: Всем известно, но у нас действительно вкусные местные вина, как белые, так и красные. У нас также есть несколько известных сыров, таких как сыр Beaufort и Emmental de Savoie.

CLUB MED: Что ждет нас в меню в этом сезоне?

CYRIL DELBECQUE: Жареное «сладкое мясо» из телятины со сморчками, золотыми лисичками, трюфелем и сливочно-трюфельной полентой. Цыпленок, запеченный с малиновым уксусом, в сливочно-грибном соусе и корочками. Жареное фуа – гра и мини-яблоки в сиропе кальвадос.

CLUB MED: Вы катаетесь на лыжах, и если да, то чем питаетесь до и после времени на склонах?

CYRIL DELBECQUE: Я не катаюсь на лыжах так часто, как раньше, но я люблю выпить вкусный горячий шоколад после катания на лыжах с бокалом Chartreuse или Génépi... и местным пирожным.

Палтус от CYRIL DELBECQUE со сливочным пюре из сладкого картофеля

Главный шеф-повар в Club Med Valmorel демонстрирует свою любовь к рыбе и делится простым рецептом приготовления палтуса со сладким картофелем

Способ приготовления:

1.Очистите картофель, нарежьте его кусочками и обжарьте в кунжутном масле.
2.Добавьте соль и перец, молоко и продолжайте готовить на медленном огне.
3.Уберите картофель и оставьте готовиться молоко.
4. Потолчите картофель со сливками и добавьте приготовленное молоко по вкусу.
5.Обжарьте рыбу в большой сковороде на сливочном масле. Затем положите ее в предварительно разогретую духовку и запекайте в течение 15 минут при температуре 180° C. Подавать вместе с картофелем.

Во время приготовления картофельного пюре можно добавить разные специи, например, куркумин или куркуму для придания более азиатского вкуса, или рас-эль-ханут - североафриканский вкус. Или почему бы не добавить пары веточек кориандра?

Шеф-повар в Serre Chevalier, Stéphane Dessarce

Главный шеф-повар в Club Med Serre Chevalier рассказывает о кулинарных тенденциях на курорте и делится классическим французским рецептом

10 вопросов шеф-повару

STÉPHANE DESSARCE- КТО ЭТО?

Хотите, чтобы в вашей кухне присутствовали блюда разных стран? Легко, но нужно много путешествовать! Именно это делает STÉPHANE DESSARCE. Он отправился в кулинарный тур и работал на кухнях по всей Италии, Швейцарии, Греции, США и Португалии, прежде чем остановиться в итальянских Альпах в 2001 году в качестве шеф-повара в Cervinia Club Med.

Он возглавлял кухню в Club Med на курортах во Франции, Италии и Швейцарии, перед тем как стать шеф-поваром в Серре Шевалье. Мы поговорили со Стефаном, чтобы узнать последние тенденции в кулинарии, связью между горнолыжным отдыхом и едой и узнали его любимый рецепт.

CLUB MED: Что вдохновило вас стать шеф-поваром?

STÉPHANE DESSARCE: Мне всегда нравилось готовить; это настоящая страсть. Я уважаю традиции французской и итальянской кухни и люблю делиться своей страстью со своими клиентами и будущим поколением поваров. Я надеюсь передать мою страсть и знания им.

CLUB MED: Какой ваш любимый продукт?

STÉPHANE DESSARCE: Мне нравится работать со специями. Многие дети не едят пряные блюда, так что это хороший способ для них узнать то, что они обычно не едят дома.

CLUB MED: За время, проведенное на горнолыжных курортах, какие тенденции вы можете выделить?

STÉPHANE DESSARCE: У нас был верин –блюдо - вегетарианское, без глютена и подаваемое в небольшом стеклянном стакане,... но большинство гостей предпочитают традиционную кухню. Акцент теперь делается на местных продуктах, подчеркивая лучшее, что может быть в этом регионе.

CLUB MED: Какие местные продукты и ингредиенты вам нравятся?

STÉPHANE DESSARCE:Tomme de l'Izoard (местный сыр) и местные фрукты и овощи, в зависимости от времени года.

CLUB MED: Какие прошлые тенденции снова возвращаются в моду?

STÉPHANE DESSARCE: Все повторяется. Многие вещи возвращаются в моду, особенно классическая кухня.

CLUB MED: Какие блюда стоит выбирать лыжникам?

STÉPHANE DESSARCE: Очень важно, чтобы лыжники хорошо питались, потому что они будут намного активнее и будут тратить гораздо больше энергии, чем в оставшуюся часть года. Подойдут: макаронные изделия, крупы, рис и т.д.

CLUB MED: Есть ли разница между зимним и летним меню?

STÉPHANE DESSARCE: Да, зимой здесь много раклетов, тартифлеттов и соусов, а летом мы уделяем больше внимания свежим салатам и барбекю.

CLUB MED: Какие самые популярные блюда зимой?

STÉPHANE DESSARCE:Паэлья, квашеная капуста, кускус, тушеное мясо из говядины, стейк рибай с беарнским соусом и телятина-бланкет - все зимние бестселлеры. Раклетт и фондю, конечно же.

CLUB MED: Вам нравится кататься на лыжах?

STÉPHANE DESSARCE: Я не катаюсь на лыжах, у меня нет времени. Я слишком занят кулинарией!

Потофё от Stéphane Dessarce

Stéphane Dessarce - шеф-повар в Club Med Serre Chevalier, делится рецептом одним из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни.

Способ приготовления:

1.Положите стейк из говядины в большую кастрюлю и налейте холодной воды. Добавьте нарезанный лук, чеснок, две моркови (грубо нарезанные) и сельдерей. Оставьте вариться около трех часов, стараясь не доводить воду до кипения.
2.Пока готовится говядина, почистите и нарежьте оставшуюся морковь и репу примерно на 2 "штуки.
3.Хорошо помойте капусту, а затем грубо нарежьте.
4.Разрежьте лук-порей пополам и помойте его, затем порежьте на мелкие кусочки примерно такого же размера, как морковь и репа.
5.Достаньте стейк из кастрюли, накройте его и держите в тепле. Приготовьте все овощи в кастрюле, где была говядина, с тимьяном и лавровыми листьями. Добавьте соль и перец по вкусу.
6.Как только овощи приготовятся, выньте из кастрюли и оставьте в тепле. Добавьте кости к говядине и доведите до кипения.
7.Подавать на большой тарелке с мясом в центре и овощами, расположенными вокруг него.

Украсить тарелку можно листьями сельдерея. Если хотите, вы можете подавать с горчицей.

Club Med Ski - Горнолыжный отдых все включено